ENTREVISTA: El pan tiene una injusta mala fama
EL PERIÓDICO - Agosto 2008

Joan Quílez Biólogo experto en pan y responsable de I+D de Europastry. Investiga las cualidades del pan e imparte clases de nutrición en la Universitat Rovira i Virgili. El consumo de este alimento es ilógicamente bajo en Catalunya, opina.

- Cuando los médicos diseñan una dieta, sea de adelgazamiento o no, lo primero que eliminan es el pan.

- Normalmente sí, y dicen que es por la proporción de calorías que tiene, que no son ni más ni menos que las que contienen otros cereales que los dietistas no eliminan, como son la pasta y el arroz. El pan tiene una injusta mala fama, aunque es un elemento muy importante en el puzle de la dieta mediterránea, que dice que un 50% de las calorías diarias se han de obtener de los hidratos de carbono, y, entre ellos, del trigo.

- ¿Es menos nutritivo el pan que el arroz y la pasta?

- Como alimento, el pan es más completo que el arroz y es equivalente a la pasta, que también suele ser de trigo. El arroz blanco es, prácticamente, hidrato de carbono sin más, mientras que el pan mezcla hidratos con bastantes proteínas y minerales. En ambos casos hay que diferenciar el alimento integral del blanco. El integral lleva más vitaminas, minerales y fibra, algo muy importante.

- ¿Por qué tiene mala fama?

- Porque engorda. O eso dice una leyenda urbana que se inició en los años 60, a medida que los españoles dejamos de pasar hambre y llegó la cultura del cuerpo estilizado y el turismo. Aumentó la población, los hornos artesanos quedaron en minoría y empezó la gran producción industrial del pan. Entonces se empezó a decir que no valía nada, que era como la suela de un zapato.

- ¿En los años 50 los españoles comían mucho pan?

- Unos 130 kilos por persona y año. Ahora no comemos más de 50 kilos, menos que en Francia y Alemania. Este año está siendo el de más bajo consumo de la historia española. La mala fama aún existe..

- ¿Es incorrecta una dieta sin pan?

- No. Se puede hacer una dieta equilibrada sin pan, o sin arroz. Pero si los eliminamos, tendremos que sustituirlos por otro hidrato de carbono. Los dietistas suelen suplir al pan por otro cereal con mejor fama, aunque hay médicos que empiezan a estudiar sus cualidades. El pan tiene muchos
años de historia.

- ¿De dónde proviene?

- Es un alimento básico en Europa y en el norte de África desde que el hombre se hizo sedentario y agrícola, en la revolución neolítica 6.000 años antes de Cristo. Se empezó a cultivar en Egipto, que es donde la tecnología panificadora alcanzó mayor nivel. De allí pasó a Grecia y a Roma. Los emperadores romanos, cuando querían tener contento al pueblo, clamaban: panem et circenses ; es decir, pan y circo. Lo repartían en las fiestas populares. En América el alimento primigenio fue el maíz, y en Asia, el arroz.

- ¿Cuántas variedades hay?

- Ahora, en España, hay unas 60 variedades de pan de trigo, que se puede mezclar con harina de cebada, avena, centeno y leguminosas: hay pan de garbanzos, de soja. En Europa existen hasta 200 variedades de trigo, que van evolucionando y quedan obsoletas en pocos años. Hay un montón de empresas dedicadas a hacer mejoras genéticas del trigo.

- ¿Hay pan transgénico?

- De momento, no. De momento, repito, no. El pan de trigo acabará siendo transgénico, tal y como están las materias primas en todo el mundo. Opino que se tardarán 2, 5 o 10 años, pero acabaremos teniendo trigo transgénico. La idea es mejorar la cualidad panificadora del trigo, rentabilizar los cultivos y eliminar los elementos irritantes que dan problemas: por ejemplo, hacer trigo sin gluten, para los celiacos.

- ¿Eso será bueno?

- Al margen del aspecto económico, en Europa existe la cultura de que eso no es muy bueno, y los gobiernos no favorecen los transgénicos. En EEUU no hay tanta reticencia social. Desde el punto de vista científico, algunos estudios afirman que no habría muchos inconvenientes en hacerlo, pero también hay muchos investigadores que dicen que los efectos negativos del trigo transgénico se podrían manifestar a más largo plazo del estudiado, y son muy reacios a avalar ese cultivo.

- ¿Qué calidad tiene ahora el pan?

- Lo hay bueno, regular y malo, sea artesano o industrial. El pan es como el vino: es un producto biotecnológico que surge de la fermentación de un organismo vivo, la levadura de cerveza en este caso. Si la fermentación es corta, se obtiene un vino del año y un pan joven, una baguette . Si es intermedia, da un vino de crianza y una chapata o un pan gallego, semirrústico. Cuando la fermentación es larga, el vino será de reserva y, el pan, más viejo: estará cocido de forma especial, será más sabroso y aromático, tendrá buen aspecto y, lo prioritario, durará más.

- ¿A quién le gusta más el pan?

- A las personas mayores, excepto si es integral. No en toda España se come la misma cantidad. En la franja mediterránea es donde se consume menos. Castilla y Extremadura son las zonas donde más se ha mantenido la tradición de comer con pan.

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